Сряда, 21 Юни 2017 12:00

Как числата определят вида на храната?

Оценете
(1 глас)

За „Насъщният хляб”

от „Структурите на всекидневието: възможното и невъзможното”

на Фернан Бродел:

 

През последните десетилетия  хората по света отделят все повече внимание и средства за решаване на екологичните и здравословните проблеми. Тези промени в отношението към средата и храната се отразяват и на концепциите за развитие на селския туризъм. Засилването на търсенето на здравословни стоки и услуги в селските територии превръща дейностите в туризма от странични в основни дейности за повече хора от селата. В селските райони се създават много нови обекти за настаняване, хранене и развлечения, които поглъщат много сериозни инвестиции.

Очакванията са през следващите години много съществено да се променя значението на храната като туристически ресурс. Кухнята, едновременно модерна и традиционна, ще става основен обект за познавателен, образователен, оздравителен и културен селски туризъм.

За да заемат по-добра позиция  на глобалния пазар инвеститорите в селата трябва добре да разберат по-вярно да оценят тенденциите. Да могат да разграничат преходното от трайното и непреходното. Като въведение към сериозно навлизане в темата, предлагаме да започнем с текст за „Насъщният хляб” от „Структурите на всекидневието: възможното и невъзможното” на Фернан Бродел, който приемаме за един от най-значимите учени на ХХ век.

В „Структурите на всекидневието той прави успешен синтез между история, социология, философия и икономика. Тази книга се определя като „дълго пътешествие през улесненията и навиците, с които съвременният живот ни засипва.” Книгите на Бродел ни помагат „веднъж завинаги да се отърсим от обкръжаващата ни действителност и да направим полезно пътешествие назад срещу течението на столетията, за да преоткрием законите приковали света прекалено дълго в доста необяснима неподвиност за сметка на фантастичното преображение, което е трябвало да преживее.” Бродел ще помогне по-добре да се разбере и оцени опита в решаване на проблемите в развитието на местните общности, като се разглеждат като част от процесите протичащи в различните региони и континенти и в биосферата на планетата.  

„Глава 2 Насъщният хляб

Между ХV и ХVІІІ в. прехраната на хората се състои основно от  растителни продукти. Това е очевидна истина за доколумбова Америка и за черна Африка; очебийна за азиатските цивилизации на ориза и преди, и днес: единствено умереността на месоядството е позволила ранното развитие, а впоследствие и забележителното напредване на пълчищата от Далечния изток. Причините са твърде прости: още когато се решава какъв да е типът на икономиката, простото пресмятане на калориите показва, че земеделието далеч превъзхожда скотовъдството; добре или зле, то изхранва десет пъти повече хора, отколкото своя съперник. Монтескьо е казал това по повод на страните на ориза: „Земята, която другаде се използва за хранене на животните, тук служи непосредствено за оцеляването на човека.”

Навсякъде, и то не само между ХV и ХVІІІ в., всеки демографски растеж над  известно равнище налага подчертано прибягване към растителна храна. Житни култури или месо – алтернативата зависи от броя на хората. Това е един от значимите критерии на материалния живот: „Кажи ми с какво се храниш, за да ти кажа какъв си.” Германската поговорка, която прилича на игра на думи: Der Mensch ist was er isst (Човекът е това, което яде), го потвърждава по своеобразен начин. Храната свидетелства за социалното положение, за цивилизацията и за културата, която обгражда индивида.

За пътешествениците преминаването от определена култура към дадена цивилизация и от ниска към относително висока гъстота на населинието (или обратното) включва чувствителни промени в храненето.

Първият търговец на Московската компания Дженкинсън пристига в Москва от далечния Архангелск по течението на Волга. Преди Архангелск, отвъд блеговете на реката той забелязва „огромен стан на ногайските татари”. Това са скитащи пастири, които нямат „ни градове, ни дом”, които крадат, убиват и не познават друго изкуство освен военното, не знаят нито да орат, нито да сеят и се присмиват на руснаците, с които воюват. Що за мъже са тези християни, които ядат жито и пият пак жито (бирата и водката се произвеждат от зърно)? Ногайците пият мляко и се хранят с месо, а това е нещо съвсем различно. По своя път Дженкинсън пресича пустините на Туркестан, като рискува да умре от глад и жажда, и когато достига долината на Аму Даря, отново намира питейна вода, кобилешко мляко, месо от див кон, но не и хляб. Подобни различия и язвителни подмятания между земеделци и скотовъдци се срещат дори насред Западния свят между жителите на Бре и растениевъдите от Бовези, между кастилците и животновъдите от Беарн, онези „говедари”, над които средиземноморците с наслада се глумят, но и обратното не е по-рядко явление. Още по-очевидно и особено забележимо е в Пекин противоречието между хранителните навици на монголите – по-късно манджурите, - консумиращи едри късове месо, и китайците, за които почти ритуалното изкуство на кулинарията свързва основната житна култура – фан – с неизменния чай, умело съчетан със зеленчуци, сосове, подправки и малко месо, задължително нарязано на ситни късчета.

Що се отнася до Европа – в по-голямата си част тя е месоядна: „вече цяло хилядолетие търбухът на Европа е опасан с касапници”.

В продължение на векове през Средновековието тя е свидетел на отрупани с месо трапези и потребление до границите на възможното, достойни за Аржентина през ХІХ век. Причината е, че дълго време е била почти безлюдна отвъд средиземноморското си крайбрежие, с обширни площи за движение на животни и че впоследствие земеделието е разкрило големи възможности за животновъдството. Но след ХVІІ в. тези възможности намаляват, сякаш всеобщият закон за нуждите от растителност си отмъщава с нарастване на населинието в Европа и така е поне до средата на ХІХ в.; едва тогава научното животновъдство и масовият приток на месо – осолено, а по-късно замразено – от Америка ще я освободят от постите.

Впрочем, вярна на тази древна привилегия, вечно лакомата Европа още от първите си контакти редовно ще я търси от презморските страни: нейните господари се хранят с месо. Те се тъпчат с него и в Новия свят, току що завладян от войските на Стария; в Далечния изток хищническият им апетит предизвиква укор и недоумение: „В Суматра, за да имаш на трапезата, и то за целия ден, варена или печена кокошка, трябва да си голям господар. Хората там са сигурни, че две хиляди християни (разбирайте западняци) бързо биха опустошили добитъка и птиците на острова им.”

Изборът на начин на хранене и произтичащият от него спор са резултат на процеси, които водят началото си  далеч във времето. Маврицио дори е писал: „В историята на храненето едно хилядолетие не носи никаква промяна.” Всъщност два революционни поврата в най-общи линии определят и задействат отдалече съдбата на препитанието на хората. В края на палеолита „всеядните” преминават към улов на едри животни; така се поражда, за да не изчезне никога вече „голямото хищничество”, „потребността от кръв и плът, „азотният глад” или ако предпочитате – гладът за животински белтък”.

Появата на неолитното земеделие през седмото или шестото хилядолетие преди християнството е втората революция: тя свиделства за възхода на съзнателно отглежданите зърнени култури. На мястото на ловните полета и терените за екстензивно животновъдство се ширват ниви. Минават векове и ето че повече и повече хора биват тласнати към растителните храни: сурови, варени, често блудкави и винаги еднообразни, независимо дали са или не са ферментирали: каши, супи и хляб. Още тогава исторически се противопоставят два типа човечество: малцината месоядни и безбройните консуматори на хляб, каши, корени, печени грудки. В Китай през второто хилядолетие „управителите на големите провинции са наричани ... ядящите месо”. В древна Гърция твърдели, че „онези, които се хранят с ечемичена каша, нямат желание да воюват”. Векове по-късно (1776) един англичанин потвърждава: „Много повече смелост може да се открие у хората, които се прехранват с месо, отколкото у онези, които се задоволяват с по-лека храна.”

А сега е време за периода от ХV до ХVІІІ в.да спрем вниманието си първо върху основните храни, т.е. върху набавяните чрез най-старото от всички производства – земеделието. И така още от самото начало всеки път, когато земеделието е залагало на нещо, то е трябвало да заложи на едно или друго преобладаващо растение, а след това да се устройва съобразно направения избор на приоритет, от който впоследствие е зависело всичко или почти всичко. Три измежду тези култури са имали славна съдба: пшеницата, оризът и царевицата; те продължават да си оспорват обработваемите земи на съвременния свят. Те са „растенията на цивилизацията”, които организират материалния, а често и духовния живот на хората, и то в такава дълбочина, че формират почти необратими структури. Тяхната история или „цивилизационният детерминизъм, който налагат върху селячеството и върху целокупния живот на хората, е основен предмет на настоящата глава. Преходът от една към друга от тези зърнени култури означава, че трябва да обиколим света.”

 

 

 

 

 

Прочетена 209 пъти

Оставете коментар

Моля убедете се, че всички задължътелни полета (маркирани със звезда) са попълнени. Не е разрешен HTML код.